微生物学在食品工业中的贡献

食物微生物学研究包括:

• 食品变质是由不同种类的微生物引起的，如细菌和真菌
• 食品/食品产品的微生物污染检测
• 用于防止食品变质的方法和保存技术
• 在各种食品生产中使用各种微生物

微生物生长与食品腐败

不同的食品为微生物提供了理想的生长条件。微生物的生长受内在因素控制，如营养、pH值、水分含量、食物的物理结构和/或外在因素，如温度、相对湿度、气体(CO2、O2)。因此，微生物在外部和内部因素提供的最佳条件下生长，导致食品变质和降解，产生酸的、恶臭的或真菌覆盖的不可食用物质。食品中的微生物生长也会引起明显的变化，如颜色的变化、粉末生长的沉积、食品表面的气泡等。食品的微生物污染可能发生在食品生产过程的任何环节:生长、收获、运输、储存或最终制备。如果食物储存不当，也会发生变质。肉类和奶制品含有丰富的蛋白质和脂肪，是微生物腐败的理想环境，导致蛋白质分解和食品的腐败。蔬菜和水果的蛋白质和脂肪含量要低得多，而且会发生一种不同的腐败。

食物的微生物测试

检测食品产品基本上有两种主要策略。

1. 微生物质量的测定:通过测定食品样品的总活菌数来完成。这包括-细菌总数(TBC)，酵母和霉菌总数(TYMC)。这项测试提供了食品微生物质量的细节
2. 食品安全的测定:此测试包括分析和测试食品样本中属于肠杆菌、肠球菌、大肠菌、大肠杆菌和任何其他病原体如假单胞菌、梭状芽胞杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌、葡萄球菌、乳酸菌、沙门氏菌、李斯特菌、酵母和霉菌等。

微生物生长控制与食品保鲜

在包装过程中、打开包装食品或食用包装食品后，任何微生物种群的存在都可能造成食品污染。为了确保保存和储存食品的长期货架期，消除或减少腐败和致病微生物的数量，并在适当的储存和包装下保持食品的微生物质量是至关重要的。食品中的微生物生长可以通过多种方法加以控制。

• 用过滤、离心等物理方法去除微生物
• 热处理，如制冷、冷冻、微生物的部分或完全热灭活(巴氏灭菌和罐装)
• 通过冷冻干燥(冻干)减少或去除水分/水分含量
• 化学防腐剂的添加
• 使用电离(伽马射线)和非电离(紫外线)辐射
• 在食品中添加细菌素等物质，以控制食源性病原体

食品生产中的微生物

1. 从远古时代起，微生物就被广泛应用于乳酸、丙酸和乙醇发酵。
2. 它们主要用于生产世界各地约2000种不同种类的奶酪。
3. 它们被用于生产使用各种碳水化合物底物的各种酒精饮料。
4. 微生物可以用来把生的食物转化成泡菜、香肠、酱汁等。
5. 微生物本身也可以作为食物来源。最常见的例子是真菌(双孢菇)，通常是蘑菇。
6. 益生菌已成功地用于家禽。

点要记住

• 大多数食品和食品产品为微生物的生长提供了良好的环境，导致食品变质和降解。
• 各种内在和外在因素，如食品的pH值、糖和盐含量、水分含量、温度等，都是造成食品中微生物生长的原因。
• 微生物会以几种方式破坏肉类、乳制品、水果、蔬菜和罐头食品。
• 食品微生物检测涉及食品样品的质量和安全分析。
• 防止食品受微生物污染的方法有很多，如物理去除微生物、热处理、冷冻干燥、添加化学物质、辐射等。
• 微生物被用于生产各种发酵产品、奶酪、酱料、泡菜、酒精饮料等。